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小伙伴惊呆了!广府人吃牛杂

  小伙伴惊呆了!广府人吃牛杂,都说广州街头有着一道其他城市没有的独特风景,那就是吃老西关萝卜牛杂

  广州人有一句俗话,吃风味就要到大街小巷!无论是繁华喧嚣的北京路、上下九,还是在狭窄破旧的古街小巷,你都可以见到飘着那种独特香味的萝卜牛杂小店,有时甚至就是一个窗口、一辆小推车,什么岭南第一锅、牛状元、牛丸坊等,不说铺天盖地,也是举目皆“牛”。而捧着小碗、捏着竹签在那团团热气里大快朵颐的人,或踎(蹲),或企(站),或浓妆,或淡抹,或素面朝天,个个吃得油光满面,满嘴留香。有人说,认识广州就得从萝卜牛杂开始!

  成行成市,不需要理由

  水牛是耕作工具,除非意外伤亡,过去极少用以宰杀,故市集上鲜有牛肉可售。吃上牛肉不易,可牛杂绝对是不吃的。从前在很多北方地区,一大副牛杂包括牛肠、牛肝、牛胃等才五毛钱,没人要则就地掩埋。

  广州从前也是不吃“杂”的。相传在清末民初之际,回民厨师阿德发现,宰牛之后,肺、肠、肚等内脏常被丢弃,很是浪费,带回家中洗净,配以五香味料慢火煨煮,烂熟剪碎,蘸辣酱汁而吃,别有一番滋味。再加入价廉又容易入味的萝卜,更是“和味大餐”,冠以“和味牛杂萝卜”美名。不独大受回民的欢迎,就连历来以善于觅食的一般广州市民都大加青睐。一时之间,美食之名远播,传遍广东各地。继后更纳入食店之食谱。无怪乎当今商界流传“引发流行其实不需要任何理由”的说法。

  阿德的制作未见史料记载,但如今在多宝路一家牛杂店,悬挂四块木匾,分别写出牛杂的制作经过,还配有绘图和说明,八个图分为“水牛饲养”、“精选配料”、“人工宰杀”、“专员清洗”、“秘制佐料”、“传统煲煮”、“原味出锅”、“成品剪切”八个步骤。其中“精选配料”当然是各家的主题,“食野食味道,睇戏睇全套”用几十种配料,优劣一尝便知。一锅牛杂,基本元素是牛肠、牛肚、牛膀,然后自行组合,现在用得最多的还是萝卜,萝卜吸饱牛杂味,软滑够甜,此外还有金针菇、面筋、豆卜、韭菜,更另类的还有鱼蛋。其实,那些“索”了汁的配菜才最入味呢,当然就各花入各眼了。